こんにちは。
先日より「焙煎からハンドドリップでの珈琲の入れ方」に関して少しずつ情報発信しています。
今回は「抽出」に関して説明します。
まず本題に入る前に、これまでの投稿と同様に生豆購入～抽出までのコーヒーを淹れる工程を説明します。
① 生豆の購入
地元のコーヒーショップか、またはネットショップにてコーヒーの生豆を購入します。
地元のコーヒーショップで購入するのも、ネットショップで購入するのも一長一短ありますが、私はどちらも利用しています。
※別途記事書かせていただきます。
② ハンドピック
生豆はある程度選別されて出荷されていますが、それでも取り切れない不良豆があります。
それを焙煎前に手作業で取り除きます。 ← これをハンドピックという。
③ 焙煎
ハンドピックが終わったら生豆を焙煎していきます。
アミとコンロがあれば誰でもできます。
④焙煎後のハンドピック
焙煎後に焙煎ムラがある豆をハンドピックで取り除きます。
⑤粉砕
焙煎後の豆を粉砕します。
ポイントは「粉砕の粉の粒度」と「粉砕ムラ」です。
粉砕ムラに関しては機材依存があるのでそこらへんも説明します。
⑥抽出
ハンドドリップで抽出していきます。
コーヒー豆の重さ、お湯の温度、お湯の重さを管理して入れていきます。
※今回説明します。
それでは抽出の方法を説明していきます。
目的
コーヒーの成分を抽出する。最後の工程。
これまでよりも細かいところをケアしながら進めていきます。
具体的には下記のようなポイントがあります。
① 水
② お湯の温度
③ 器具の洗浄、保温
④ お湯の量
⑤ フィルターの種類
⑥ ドリッパーの形、材質
⑦ お湯の注ぎ方（角度、タイミング、など）
⑧ 抽出のやめ方
おおむねここら辺が気にするところかなと。
下記で抽出の説明をするとともに解説していきます。
必要なもの
・天然水（できれば。個人的には水の影響は相当影響度高い）
・スケール
・温度計
・ケトル
・ドリッパー
・フィルター
・ポット
道具はいくらでもあります。
ただ、個人的な見解ですが、現状で家にある器具でひとまず問題ないです。
慣れてきてほしくなったら買い足せばいいかと。
というのも、
・煎りたて、挽きたて、入れたてはそもそもいいコーヒー（味の好みはあれど）
・焙煎工程と水で味の8割ざっくり決まる（酸味、苦味のバランス、クリアさ、他の雑味の有無など）
・粉砕で微調整
・抽出でさらに微調整、仕上げ
なので、とりあえず器具の選定は後にしていいお水で煎りたて挽きたて入れたてのコーヒーを味わっていただきたいです。
ごちゃごちゃ脱線しましたが、必要なものは以上です。
方法
まず、水を準備します。普通にケトルで沸かします。
狙いの温度までもっていきます。
実は水について触れている文献少ないですが、個人的には焙煎と同じくらい重要だと思っています。
一度、同じ淹れ方で水だけ水道水と山の湧き水で飲み比べたことがありますが、
気分的な補正を除いても全く別物でした。
ということで、水はできれば水道水ではなくよさげな水で。
（とはいえ、普段は水道水でガブガブ飲んでます。理想の話なので無理せず。）
水比較の記事書いてもよさそうですね。。なるほど。検討しよう。。。
次にフィルター、ドリッパーの準備です。
紙フィルターの折り方を説明します。
まず、側面の貼り付け部を折って、
下部の貼り付け部を側面と逆向きに折ります。
これは、同じ側に折ってしまうとドリッパーにセットした後にドリッパーとフィルターの間に空間ができてしまい、
お湯が通り抜けるのにムラができてしまうのを防ぐためと認識しています。
また、少しフィルター、ドリッパーの種類に関して触れます。
髪、布、メタルなどありますが、基本的には
「目の粗さ」 = 「抽出時間」
が大事です。具体的には、
・目が粗い → お湯が早く抜けるので抽出時間が短い → 苦味よりも酸味の割合が多くなる。
・目が細かい → お湯が抜けるのが遅いので抽出時間が長い → 苦味が出やすい
です。なので、趣味レベルであれば、フィルターはオーソドックスなものを選んでおいて、
粉砕や焙煎でコントロールしていけばいいかと思っています。
フィルターとドリッパーの選定は実際にやったことがなく私も判断がつかないため、
ひとまずはオーソドックスなものでよいかと思ってます。
いろいろ比較して飲み比べた上で、いずれ原理も含めて追記したいな。。
専門家の方、助言ください。
脱線しましたが、次に器具の洗浄、保温をします。
ドリッパー、フィルター、ポットをセットした状態で沸かしたお湯を通します。
全体を温めるのと、紙の成分を洗い流すのが目的です。
洗い流したお湯は捨てます。
次に、粉砕したコーヒーを入れます。
表面が平たんになるようにすこし叩いて馴らします。
スケールにポットごと載せます。
投入したお湯の量を量るためです。
その後、蒸らし工程です。全体的にお湯をかけて蒸らします。
お湯の量は一般的には、コーヒー豆18-24gあたり※50g-100gのお湯で蒸らすのが良いかと思います。
※コーヒーカップ一杯分100gあたりコーヒー6~8gとして3杯分。マグカップだと1杯ちょっと
煎りたて挽きたてのコーヒーだと、いい感じに膨らんでハンバーグのようになります。
その後、30秒から1分待ちます。
この蒸らし工程は、コーヒーを蒸らして抽出しやすくするという理由と、蒸らすことでコーヒーの中に立体構造を作り、
お湯の通り道を作る、といった理由があります。
蒸らしが終わった後に一度目のお湯を注ぎます。
これは私の淹れ方ですが、
「真ん中からそっと注ぎ、コーヒー全体が常にお湯に触れているようにして合計2回注ぐ」
です。
この淹れ方の理由は、下記二点です。
・コーヒーの量、お湯の量を量っているので、常にお湯とコーヒーが触れ合ってムラのないようにすべてのコーヒーから抽出する。そのために一回一回のお湯の投入時にはすべてのコーヒーにお湯がいきわたるように注ぐ。
・ただし、お湯をコーヒーの外側からかけてしまうと、コーヒーを通らずにドリッパーに抜けてしまうお湯が出てしまうので、基本的には真ん中から注ぐ。
いろんな淹れ方があって、飲み比べてみましたが味と自分の納得感からこの淹れ方に落ち着きました。
参考にしてください。
以上で抽出工程は終わりです。
また、下記に参考として必要な機材を載せておきます。
ケトル
フィルター
サーバー
ドリッパー
温度計
スケール
前回と同様の内容ですが、最後に一言。
私が実際使ってるレシピ（定量的な値。量とか温度とか）は今後あまり明示していきません。
というのも、喫茶店やっている師匠に教えてもらったものなので勝手にまるっと公開できないかなと。あしからず。
とはいえ、ぶっちゃけ煎りたて挽きたていりたてだったら何でも美味いので（バカ舌）、
最初に一般的な値でレシピ決めちゃって、
その後自分で変えて味の比較検証したら楽しいかと思います。
なんだかんだ言いましたが、なにか基準があった方がいいと思うので珈琲の入れるパラメータの提案も別途記事書こうかと思っています。
お読みいただきありがとうございました！
