ちょっと写真等が少ないですが今後追記します。
いちいち煎り止めして写真撮ったりするのがめんどくさすぎて…。。
内容はめちゃくちゃしっかり書いたので参考になるかと。
永久保存版として今後も追記していきます。
こんにちは。
今回は「味の決定因子」ということで自家焙煎行う上で気を付けるパラメータの説明をします。
ぶっちゃけ素人ですが、コロナの影響で家に籠って仕事勉強のお供に毎日コーヒー淹れていた実体験に基づいているのである程度信用してもらっていいです。
コーヒー焙煎始めたい人は参考にしてもらって、
プロの方、焙煎上級者の方からは忌憚ない意見をいただければ幸いです。
※過去の記事
本記事の目的
・自家焙煎でコーヒーを淹れるときに味を決める因子について語る。
本記事を参考にコーヒー焙煎への理解を深めていただければ嬉しいです。
また、意見や間違っている部分があればご指摘いただけると幸いです。
対象
・自家焙煎珈琲を始めたい人
参考にしてくださいー！
・プロの人とか
意見ください―！議論できる人が周りにいないので仲良くしてもらえると嬉しいです。
結論
味の決定因子は下記です（影響度順）
また、最初は「中深煎り、中粗びき、90℃、珈琲:お湯=24g:300g」で淹れることをお勧めします。豆は何でもOK。
できればハンドピック実施し、天然水で淹れる、というところまでやれるとベスト。
↑影響度大
焙煎
水、温度、粉砕、粉の量
抽出
豆の産地・種類
ハンドピック（状態による）
その他
↓影響度小
「豆の影響ってそんなに低いのかよ」と思われるかもしれませんが、
焙煎に比べたら影響度低いです。焙煎で10秒違ったら同じ豆使ってても味は全然違います。
あくまでも、「同条件で淹れたときにはじめて豆の違いが出てくる」ってイメージです。
どんな事したらどんな味か？ということの詳細は長くなるので下記参照してください。
味の決定因子
各工程で何をしたらどんな味になるか説明します。
極力原理的な部分も説明したので参考になるかと。
影響順
結論にも書きましたが、味への影響度は下記のような関係性です（私の見解）
↑影響度大
焙煎
水、温度、粉砕、粉の量
抽出
豆の産地・種類
ハンドピック（状態による）
その他
↓影響度小
焙煎で5割、水温度粉砕で3割、それ以外で1割って認識です。
というのも、焙煎の煎り度合いでベースの味が決まってしまいます（苦味、酸味）。
で、水でクリアさ（水の検証はまだ少ないです。ごめんなさい）が変化し、
水の温度と粉砕工程でほぼほぼ決まり、抽出で仕上げる、みたいなイメージです。
ハンドピックはヤバめの豆を取り除いて全体のクオリティを上げる工程。
豆の産地・種類によって相性のいい淹れ方を探っていくというのがたしなみ方なのかなと。
焙煎
最も影響度の大きい工程です。
焙煎工程やり方は下記の記事参照してください。
ここでは味に関して触れます。
焙煎によって苦味と酸味のベースが決まります。
ご存知の通り、煎れば煎るほど苦味が増し、煎りが浅ければ酸味が強いです。
メカニズム的には熱をかけることで苦味を生み出す物質が生成されるためらしいです。
なので、苦味の成分が増えて、酸味成分が減っていく、というイメージ。
下記のような関係になってます。
そのうち写真付きで追記します。
↑酸味大
ライトロースト： 1ハゼ手前
シナモンロースト： 1ハゼ中間
ミディアムロースト： 1ハゼ終了
ハイロースト：2ハゼ開始
シティ：2ハゼ中間
フルシティロースト：2ハゼ終了
フレンチ、イタリアン：2ハゼ終了以降しばらく
↓苦味大
ここで、初めてやる方におすすめなのは赤字で書いてある焙煎度です。
ハイローストで煎り止めると酸味と苦味のバランスの良い味に仕上がります。
こちらでムラなく煎り止めることができるようになることがひとまずの目標かと。
水
ここは検証不足ですが、明らかに水道水と天然水で味が違います。
（飲み比べてみれば一目瞭然）
ここは定量的な話ができませんが、おいしいコーヒーを飲むために天然水で淹れることをお勧めします。
今後、軟水、硬水などの検証も考えております。乞うご期待（やるかな…）
水の温度
水の温度も味への影響度大きいです。
ただし、焙煎に比べると小さい。
まず、基本的な考えとして、「コーヒーの成分がたくさん抽出されると苦味の割合が多くなる」ということを頭に入れておいてください。
その基本を踏まえると、温度が高い方がコーヒーの成分が抽出しやすいため苦味が出ます。
逆に低温（80℃）くらいだとコーヒーの成分が抽出されにくく酸味が勝ちます。
それ以下だとえぐみが出てきてお勧めしません。
お湯の温度は80～100度までが現実的な温度レンジで、一旦90℃に固定するのが良いです。
安定した味が出せるようになってきたら豆によって温度を変えるといいと思います。
粉砕
粉砕のやり方に関しては下記を参照してください。
粉砕の大きさが味にどのような影響を与えるかというと、これも基本に則った考え方で説明できます。
粉砕をすればするほど苦味が勝った味になります。
というのも、1粒の粉の粒径が小さくなると粉全体としてはお湯に接する表面積が広くなるため、抽出度が高まります。
逆に、一つ一つの粒の大きさが大きい（粉砕をしない）と全体としてお湯に触れる表面積が小さくなるため抽出度が低くなります。
※粉の粒径が小さいと表面積が大きくなるって意味が分かりにくい人は、「粉砕しまくると苦くなる」ってことだけ覚えておけばOKです。
はじめは中挽きに固定して淹れるのが良いかと。
まずはパラメーターを変えすぎず、焙煎度だけの味のコントロールをすることをお勧めします。
「じゃあどれくらいが中挽きなんだよ！？」って声が聞こえてきそうですが、
写真撮るのがめんどくさいのでそのうち細かいのから粗いのまで写真撮って載せます。
粉の量
粉の量でも味が変わります。
ここまでくればわかると思いますが、粉が多いほど苦味が勝ちます。
理由は粉の量が多いほど抽出量が多くなるためです。
まずはお湯300gに対して24gくらいで淹れるといいかと。
基本的にはお湯100gに対して6～8gで考えてもらって結構です。
（いろんな考え方ありますが。）
抽出
抽出のやり方は下記参照してください。
味に関しては…抽出はそこまで影響度ないので、一旦上記の項目気にしてください。
焙煎、粉砕、水の温度が安定してくるまでは基本に忠実な淹れ方で問題ないです。
あえて言うなら、フィルターのメッシュの粗さが影響します。
メッシュが粗ければお湯が早く通り抜けるので抽出度が低い → 酸味寄り
メッシュが細かければお湯が抜けにくくなり抽出度が高くなる → 苦味寄り
となります。
そこまでこだわるのは基本ができてからだと思うので、一旦はオーソドックスなフィルターで問題ないです。
豆の種類・産地
豆の種類によって味は変わります。
ただし、焙煎度や水の温度の方が影響度が高いです。
豆の種類・産地以外のパラメーターが同じになって初めて味の差が出てきます。
まずは焙煎度による味の違いを楽しみましょう。
十分味の変化が楽しめます。
別途、豆の種類に関しては記事を書きます。
土壌の質、気候、水、洗い方、豆の種類…様々な要因で味が決まってきます。
私もまだまだ道半ばなので、まとめておきます。
ハンドピック
ハンドピックは味を調節する工程ではなく、質を全体的に上げる工程です。
やり方は下記参照。
生豆の中には虫食いやカビ、煎りムラの原因となる大きい豆や小さい豆が混入しています。
そのため、極力異常豆がなく、均一な豆達にするためにハンドピックを行います。
苦味、酸味のコントロールには関係ありませんが、
おいしいコーヒーを飲むためには欠かせない工程です。
その他味に影響を与える因子
いろいろ味に影響を与える因子はありますが、思いついたものを書いておきます。
漏れてたらあとで追記します。
・サーバー、カップの温度
抽出したコーヒーが入るサーバーとカップは温めておきましょう。
というのも、せっかく温度調節して入れているのに、
淹れたとたんに冷たいサーバーやカップに入ってしまうと味が変わってしまいます。
そこまでやるのかよ、と思われるかもしれませんがこだわってみてください。
・ミルの中の古い粉
酸化して味が落ちているためきれいにふき取ってから粉砕しましょう。
めんどくさいけど。
・コーヒーの鮮度
生豆は風通しの良い冷暗所であれば年単位でもちますが、
一度焙煎してしまうと2週間ほどで酸化でダメになってしまいます。
さらに、粉砕しているとせいぜい4日くらいで飲み切ってしまうのが良いと思われます。
保管についてもそのうち記事書きます。
味の違いがわかりやすい豆紹介
・エチオピア・ゲイシャ
これは私のような庶民がしょっちゅう買える豆の中ではおすすめの品種です。
他の豆を自家焙煎で練習して飲みまくって、こちらを飲むと豆による味の違いが味わえます。
（1㎏のものもあるはずですが見つけられなかった。）
また、下記のようないろいろな豆が小分けになっているセットも売っていますのでチャレンジするのも一興かと。
楽しんでください。
まとめ
いかがでしたか？
珈琲はいろいろな要因で味が変化します。
最初は何をどうしていいかわからないと思うので結論に書いた通り、
「中深煎り、中粗びき、90℃、珈琲:お湯=24g:300g」で淹れることをお勧めします。豆は何でもOK。
ぜひ、自家焙煎珈琲を楽しんでください。
私も道半ばなので鍛錬を積んでおいしいコーヒーを淹れられるように頑張ります。
以上、お読みいただきありがとうございました。
またコーヒーネタの記事も書きます。
よろしくお願いしますー！
